Если вы выбираете эспрессо-машину для кафе или планируете модернизацию, почти неизбежен один вопрос: сколько групповых кофемолок вам действительно нужно?
Звучит просто. Но именно здесь покупатели, приобретающие жилье впервые, чаще всего переоценивают или недооценивают свои потребности. Купите слишком маленький дом — и вы не сможете справиться с наплывом покупателей. Купите слишком большой — и дополнительные затраты и место на столешнице окупятся только через несколько лет.
Ответ не в том, что «чем больше, тем лучше» или «достаточно». Он зависит от вашего меню, пиковой производительности, плана по численности персонала и того, как вы видите рост в следующие два-три года.
Почему численность персонала группы является ключевым фактором при закупках?
В мире профессионального приготовления эспрессо головка группы является производственной единицей. Каждая дополнительная группа означает еще одну одновременную экстракцию — и еще одно рабочее место бариста.
Двухгрупповая кофемашина имеет две группы, которые могут работать одновременно. Если ваше меню основано на двойных порциях эспрессо (что является нормой в современных специализированных кафе), то двухгрупповая машина позволяет готовить два напитка одновременно. Одногрупповая машина означает только один напиток.
Но решающим фактором является не «сколько напитков в день». Важно, сколько напитков вам нужно произвести в самый загруженный час. Суточный объем — это ориентир. Пиковая производительность — это переменная, определяющая решение.
Одинарный, двойной, тройной: для чего на самом деле подходит каждый из них?
Единая группа
У этой единственной группы есть четко определенная специализация: мелкосерийное производство или производство с ограниченными ресурсами (недостатками места и мощности).
Кому подходит: кофейные киоски, временные точки продаж, кофейные уголки в офисах, небольшие специализированные магазины, где преобладают фильтрованный и холодный кофе, а эспрессо — второстепенный. Если в часы пик объем продаж не превышает 10-15 напитков, достаточно одной группы.
Для передвижных кофемашин часто единственным реалистичным вариантом является кофемашина с одной группой. В большинстве мест на открытом воздухе есть электропитание 110 В. Для коммерческой кофемашины с двумя группами обычно требуется отдельная цепь 220 В. Установка двухгрупповой кофемашины на передвижную кофемашину означает необходимость использования генератора, а его шум и вес становятся новыми проблемами.
Ограничение, связанное с работой одной группы: одно рабочее место оператора, одна кофемолка. Как только бариста приходится одновременно взбивать молоко и отжимать его, ритм работы нарушается. В часы пик нельзя нанять дополнительный персонал для увеличения производительности.
Двойная группа (2 группы)
Двухгрупповая кофемашина — это наиболее распространенный выбор в независимых кафе. Практически все серьезные разговоры о конфигурации эспрессо-машин в коммерческих заведениях сводятся к выбору именно этой модели.
Кому подходит: независимым кафе, продающим от 100 до 300 напитков в день, небольшим сетям, кофейным программам в лобби отелей, пекарням с широким ассортиментом кофе, ресторанам, где кофе является значимой статьей дохода.
Главное преимущество двойной группы — это работа вдвоём. Две группы означают, что два бариста могут работать за стойкой, не сталкиваясь друг с другом. Паровые трубки расположены по обе стороны. Один бариста занимается экстракцией и приготовлением молока с одной стороны; другой отвечает за подачу кофе и уборку с другой. Ритм не требует хореографии — как только команда его освоит, он будет работать сам собой.
Что касается производительности: опытный бариста, работающий в одиночку на двухгрупповом оборудовании, может приготовить примерно 30 напитков в час в пиковый период. Два бариста, работающие вместе, могут достичь примерно 60 напитков в час. Более завышенные цифры взяты из технических характеристик оборудования, но в реальной работе бариста также занимаются заказами, пополнением запасов и уборкой — все это снижает эффективную скорость производства.
Еще одно практическое преимущество двухгрупповых кофемашин — это вместимость бойлера. Двухгрупповые машины обычно имеют паровой бойлер объемом от 1,8 до 3,7 галлонов (от 7 до 14 литров). Это важно, если в вашем меню много молока — разница становится очевидной во время утреннего часа пик.
Стоимость: однофазное питание 220 В, обычно выделенная цепь на 30-50 ампер. В старых зданиях может потребоваться модернизация распределительного щита. Это наиболее часто недооцениваемая статья расходов в бюджете закупок, потенциально составляющая от 25% до 40% от реальной стоимости в первый год.
Тройная группа (3 группы)
Тройная группа — это не «увеличенная двойная». Она предназначена для обеспечения экстремально высокой пропускной способности и резервирования.
Кому это подходит: магазинам с большим объемом продаж (от 250 до 500 и более напитков в день), кафе с обслуживанием на вынос, университетским фуд-кортам, крупным кофейным программам в отелях, обжарочным цехам с розничными барами, которым необходимо одновременно заваривать кофе из разных сортов зерен.
Главное преимущество заказа на тройной столик — это, в значительной степени, резервирование. Потеряете один столик на двойной, и потеряете 50% бара. Потеряете один на тройной, и у вас всё ещё будут работать два. Для заведения быстрого питания или отеля, где завтрак не может быть прерван во время утреннего часа пик, именно такой расчёт является определяющим фактором.
Тройная группа также поддерживает более сложный рабочий процесс. Вы можете выделить одну группу для кофе из одного сорта или без кофеина, а две другие будут отвечать за основное меню. В часы пик все три группы могут работать, при этом два бариста координируют процесс приготовления.
Стоимость: площадь основания составляет от 38 до 45 дюймов (от 97 до 114 см), что занимает значительное пространство на прилавке. Потребление электроэнергии, как правило, выше; в старых зданиях почти всегда требуется модернизация электропроводки. Для обслуживания трех групп требуется как минимум две кофемолки, иногда три. Если в час пик заказы не превышают 60 напитков, дополнительная группа редко окупается.
Краткий обзор: сколько групп посетителей в вашем кафе?
| Количество участников группы | Максимальная производительность (в час) | Справочный объем за сутки | Типичный сценарий | Власть |
|---|---|---|---|---|
| Одинокий | < 15 напитков | < 60-80 напитков | Кофейный киоск, временная торговая точка, офис, небольшой специализированный магазин | 110В/220В |
| Двойной | 30-60 (1-2 бариста) | 80-250 напитков | Независимое кафе, лобби отеля, ресторан | Однофазный, 220 В, 30-50 А |
| Тройной | 80-150+ напитков | 250-500 напитков | Магазин с большим потоком покупателей, обслуживание через окно для автомобилистов, банкетное обслуживание. | 220 В, более высокий ток |
Составлено на основе
Эта таблица — отправная точка, а не ответ. На принятие решения влияют как минимум еще три фактора.
Три фактора, которые покупатели часто упускают из виду.
Во-первых, с чего начинается ваше меню. Если в меню преобладают фильтр-кофе, холодный кофе и американо, а эспрессо — лишь дополнение, то количество групп можно ограничить. Если же преобладают напитки с молоком, то мощность пара важнее количества групп — двухгрупповые кофемашины обычно оснащены более мощными паровыми бойлерами, и это нельзя компенсировать одной группой, «наняв ещё одного человека».
Во-вторых, сколько бариста вы планируете разместить за барной стойкой. Одна группа рассчитана на одного оператора. Двойная группа позволяет двум работать параллельно. Тройная группа может вместить двух или трех. Если ваш план расстановки персонала предусматривает работу за машиной не более одного человека, то тройная группа — это пустая трата ресурсов.
Во-третьих, позволяют ли ваши помещения и электроснабжение это сделать. Для тройной группы существуют жесткие требования к глубине столешницы, зазору между барной стойкой и мощности цепи. Подтверждение этих параметров до подписания договора аренды важнее, чем выбор марки или модели. Стоимость и время модернизации электроснабжения в старом здании могут полностью изменить решение о закупке.
Совет по покупке: покупайте на размер больше, а не на размер меньше.
Если вы не можете определиться между одноместным и двухместным, или между двухместным и трехместным — и если позволяют пространство и мощность, выбирайте более крупную модель.
Причина проста: кофемашина — самое сложное оборудование для «модернизации» в кафе. Можно купить другую кофемолку. Можно добавить систему водоподготовки. Можно даже временно арендовать льдогенератор. Но замена кофемашины означает переподключение проводов, переобучение персонала и, возможно, закрытие заведения на несколько дней. Если ваш бизнес растет, и машина достигает своего предела в первый же год, «достаточное» оборудование становится самой дорогой ошибкой.
20% запаса по вместимости — это разумный запас. Если прогнозируемый пик потребления составляет 40 напитков в час, то двойной зал (на 60 напитков) будет безопаснее, чем одинарный (на 15 напитков).
Почему полуавтоматическая кофемашина с двойной группой остается эталоном для специализированных кафе
Вернемся к более фундаментальному вопросу: после того, как вы определились с количеством групп, какой тип аппарата выбрать?
Если ваша цель — максимальная скорость и минимальные затраты на рабочую силу, то суперавтомат — рациональный выбор. Магазины шаговой доступности, кофейни в офисах и рестораны быстрого обслуживания работают по принципу «стабильность, скорость и независимость от квалифицированного оператора».
Но если ваш бренд основан на качестве кофе и опыте, то полуавтоматическая кофемашина с двойной группой — это инфраструктура. Она позволяет вашим сотрудникам контролировать процесс экстракции, дает возможность в полной мере раскрыть вкус зерен и делает мастерство, стоящее за барной стойкой, видимой частью ценности.
Количество групп определяет ваш максимальный производственный объем. Тип оборудования определяет ваш максимальный уровень качества. Они должны совпадать. Ни один из них не должен приноситься в жертву другому.
Читайте также: Полуавтоматические, автоматические и суперавтоматические коммерческие эспрессо-машины: какую из них выбрать?
Готовы принять решение?
Выбор эспрессо-машины — это не просто покупка оборудования. Это установление физических границ вашего рабочего ритма на следующие два-три года.
Если вы оцениваете конфигурацию эспрессо-машины для кафе или планируете закупку для предстоящего проекта, Huazell предлагает поддержку OEM/ODM для полуавтоматических коммерческих эспрессо-машин — от конфигурации групповых головок и бойлерных систем до внешней отделки. В зависимости от размера вашего заведения, структуры меню и условий электроснабжения мы поможем подобрать оптимальные характеристики машины для вашего бизнеса.
Свяжитесь с нами для получения консультации по настройке и коммерческого предложения.